Tárolási és feldolgozási tanácsok

Élelmi anyagaink tárolásuk során kisebb-nagyobb mértékben átalakulnak, a vitaminok részleges bomlást szenvednek, ami a tárolt napok számával arányosan csökkenti táplálkozás-élettani hatásukat. Ez kevésbé igaz az állati fehérjékre, mert azoknak utóérésre van szükségük.

Fagyasztás és olvasztás

A legtöbb mikróba +6 - +60 fok között szaporodik a leggyorsabban.

A szobahömérsékleten kiolvasztott termékben a mikróbák először a külső felület kezdnek el szaporodni mivel az olvad ki a leghamarabb. Ha lehetőségünk van rá a gyors kiolvasztást válasszuk.

Fagyasztva tároláskor célszerű a húsokat a konyhatechnikai műveletek elvégzése után fagyasztani, gyakorlatilag konyhakészen, és ügyelnünk kell rá, hogy hat hónapnál tovább ne tároljuk, mert ilyenkor a mikrokristályos átalakulások miatt avasodási folyamatok léphetnek fel.

A friss zöldségfélék fagyasztva tárolása részleges fehérjebomlással jár, ezért az aprított zöldségféléket (pl. zöldpaszuly, murok) úgy kell lefagyasztani, hogy feldarabolás előtt alaposan megmossuk, majd fagyasztjuk. Ezáltal elkerülhetjük az aprítva mosáskor bekövetkező fehérje- és vitaminkimosást, ami fagyasztás után vízízűvé tenné őket.

Gyümölcsök fagyasztva tárolásakor ügyeljünk arra, hogy alapos mosás és lecsepegtetés előzze meg, s a fogyasztáshoz való felengedés után ne öntsük le a gyümölcs kicsorgó saját levét.

Feldolgozás

Amikor élelmiszerekkel dolgozunk vegyük le a kezünkön található ékszereket. Ezek alatt sok mikróba megbújik és egy alapos kézmosás sem öli meg őket teljesen.

Tárolás

Húsok és tejtermékek: Nem elhanyagolható a húsfélék és belsőségek D-és E-vitamintartalma, amely optimális tárolás mellett, hűtőben, +10 °C alatt (előnyösen +6 °C optimális hőmérsékleten) szinte egyáltalán nem szenved bomlást.

A tej és a belőle készült tejtermékek főleg a fejlődő szervezet szempontjából döntő fontosságúak. Két deciliter tej fedezi a napi ajánlott tápanyagszükséglet jelentős hányadát. Kiegyensúlyozott táplálkozás esetén a kalciumszükséglet 75%-át a tej és tejtermékek fedezik. A tej kalciumtartalma csökkenti a fogzománc oldhatóságát is. A tehén termékén, a tejen az állat táplálkozása, tartástechnológiája is nyomot hagy. A legfinomabb tejet a szabadtartásban tartott, mezőn legelésző állatok adják. A frissen lefejt, tőgymeleg tej baktericid hatással rendelkezik, azaz a baktériumszám nemhogy nőne, hanem éppen csökken benne. Ez a hatás két óra hosszat tart, abban az esetben, ha a tej hőmérséklete állandó. Nyers tejnek a kezeletlen tejet nevezi a szakirodalom.

A tej tárolása +6 °C alatt előnyös. Fogyasztás előtt forraljuk fel! A hamisított (hígított) tej nem forr fel, vagy csak hosszabb idő alatt.

A kultúrázott tejtermékek +6 °C alatt 8-10 napig sem veszítik el értékes vitamintartalmukat.

A sajtféléket hűtőben +10 °C alatt 2-3 hétig is eltarthatjuk károsodás nélkül. Természetesen csomagolás nélkül a sajtok nem tárolhatók, mert kiszáradnak.

Zöldségek és gyümölcsök: Ügyeljünk arra, hogy a friss zöldségeket vagy gyümölcsöket alaposan megmosva, nedvesen, fóliazacskóban tároljuk a hűtőben (+6 °C alatt) mert így viszonylag hosszabb ideig megőrizhetjük értékes anyag- és vitamintartalmukat. A zöldség- és gyümölcsfélék tárolás előtti alapos mosása a frissesség megőrzése érdekében azért fontos, mert ezekben tovább folytatódik a sejtlégzés, amihez nedvesség is szükséges.

Zöldbab: Akkor friss, ha töréskor roppan a hüvelye. Nejlonzacskóban hűtőben egy hétig is friss marad.

Cékla: A kissebb méretű szemeket zamatosabbak. Hűtőben két hétig is eláll.

Brokkoli : A sárga brokkoli kerülendő. Hűtve 3-5 napig marad friss. Közvetlenül felhasználás előtt szabad megmosni.

Káposzta: Friss, kemény tapintású, sötétzöld külső levelekkel a legjobb. Hűtőben egy-két hétig friss marad.

Murok, petrezselyem: Murokból a közepes méretű, élénk színű, kemény állagú a legjobb.

Legeredményesebben a petrezselymet – a murokhoz hasonlóan – nedves homokban pincében, veremben vagy kiegyenlített hőmérsékletű kamrában lehet tárolni.

Karfiol: A kemény, tiszta, fehér virágú, friss zöld szárú a jó. A mérete nem befolyásolja a minőségét. Nejlonzacskóban, hűtőben egy-két hétig friss marad. Csak közvetlenül felhasználás előtt szabad megmosni.

Zeller: Kerülni kell a petyhüdt, megbarnult, levél nélküli zöldséget. Hintsük meg vízzel, és tegyük egy lyukacsos zacskóba majd helyezzük a hűtőbe, ahol egy hétig friss marad.

Uborka: Kemény, formás, közepes nagyságú szemek a jó minőséget garantájlák. A túl nagy, fonnyadt zöldség kerülendő. Hűtőben két hétig áll el.

Saláta: A hibátlan, kemény tapintású, üde zöld levelű példányok a biztosak. Mielőtt felhasználjuk alaposan mossuk meg. Vizes konyharuhába csomagolva, hűtőben egy hétig is friss marad.

Hagyma: Kemény, méretükhöz képest súlyos, hibátlan, szemeket tároljunk. Ha már hajt, gyorsan használjuk fel. Száraz, szellős, hűvös helyen sokáig eláll.

Paprika: A kemény, fényes bőrű példányok a legjobbak. A kissé fonnyadt, ütődött példányokat pl. lecsóba még felhasználhatjuk. A jó példányok hűtőben egy hétig is frissek maradnak.

Burgonya: Kemény, sima, vékony bőrű fajtát válassz főtt krumplinak, salátának, a vastagabb héjú sütéshez kiváló. A sérült, csírázásnak indult, zöldre színeződött szemeket gyorsan fel kell használni. Száraz, hűvös, sötét helyen hónapokig is eltartható. Ne tegyük hűtőbe. Ügyeljünk arra is, hogy +4 °C alatt ne tároljunk burgonyát, mert az keményítőtartalmának elcukrosodásához vezet.

Paradicsom: A növekedés közben kirepedt bőrű paradicsom fogyasztható, azonban minél hamarabb fel kell használni. Az érett letakarás nélkül hűtőben három napig friss marad. A kemény, félérett paradicsomot szobahőmérsékleten, napfénytől védve tároljuk.

Cukkíni: A kicsi, fiatal, hibátlan cukkíni a legjobb. Hűtőben 3-5 napig eláll. Csak közvetlenül felhasználás előtt mossuk meg.

Néhány tipp, mit és hogyan készítsünk a tejből
(A leírást végigolvasva kitűnik, hogy a házitej az utolsó cseppig hasznosítható!)

Tejszín: Szobahőmérsékleten a tejből pár óra leforgása alatt kiválik a tejzsír, ami a tej tetején megül. Ez a tejszín. Kanállal leszedve, felforralva, hűtőben lehűtve kész is a házi tejszín.
Vaj és író: A tejszínből nemcsak tejszínhab, hanem vaj is készíthető. A vajkészítés mellékterméke az író. A tejszínt befőttes üvegbe töltve, rázogatva kicsapódik belőle a vaj, illetve a tetején elkülönül az író. A vaj tovább ízesíthető sóval, borssal, szárított fűszerekkel (petrezselyem, majoránna, oregánó stb.), így fűszervajat kapunk. Az író gyümölccsel turmixolva ízletes frissítő ital!
Aludttej és tejföl: Ha a friss tejet nem szobahőmérsékleten, hanem melegebb (de nem forró) helyen tároljuk 1-2 nap alatt megalszik. Az aludttej az egyik legfinomabb dolog, ami a tejjel történhet! Az aludttej tetején képződő zsíros réteg pedig a tejföl.
Túró és savó: A tejföl alatt megmaradt aludttejből túrót készíthetünk. Lassan, óvatosan hevítve, majd forráspont alatt tartva kicsapódik a fehérje, ami gyakorlatilag a túró. Célszerű néha megkeverni, hogy a ne álljon össze. Ezt követően szitán vagy tiszta konyharuhán átszűrjük. (A konyharuha ne legyen vegyszermaradványos! Mosás után célszerű ecetben átöblíteni.) Egy óra alatt kicsöpög belőle a savó, amiből gyümölccsel szintén készülhet gyümölcsturmix.
Sajt: Sajt készülhet a friss túróból is. A túrót fűszerezzük friss zöldfűszerekkel (rozmaring, kakukkfű, oregánó, petrezselyem, majoránna, kapor), sóval, alakítsuk gömbformává, majd a hűtőben nehezéket ráhelyezve sajtoljuk. Másik módszer, hogy a friss tejet sóval ízesítjük (1 literhez 2 dkg só), majd folyamatosan kevergetve főzzük 20-30 percig.
Ezt követően tűzről levéve mennyiségtől függően (1 liter tej esetében 25 ml ecet) öntünk bele alma- vagy borecetet. A fehérjék kicsapódnak, és beindul a túrósodás. Ízesíthetjük zöldfűszerekkel, köménnyel, tiszta konyharuhába töltjük, azt megcsomózzuk, és a csomó alatt egy fakanalat átdugva hideg helyen lecsöpögtetjük. 1-2 nap alatt kész is a friss, fűszeres házi sajtunk.
Joghurt és kefir: A nyers tejet forraljuk fel, majd keverjünk bele egy doboz bolti kefirt vagy joghurtot. Ezt követően meleg helyen rövid időn belül (12 óra-1 nap) megerjed. Ebből a "házi" kefirből/joghurtból célszerű félretenni egy adagot, hogy a következő alkalommal már azzal savanyíthassuk a házi tejet. A gyümölcsjoghurt elkészítése innen már csak egy lépés. Turmixgép plusz gyümölcs és házi joghurt. Garantáltan adalékanyag-mentes.

Felhasznált forrásanyag:

http://www.mindmegette.hu/friss-zoldsegek-es-gyumolcsok-tarolasa-20307

http://www.vital.hu/themes/health/elcsent_vitaminok1.htm

http://noilapozo.hu/20090227/a_nyers_tej_felhasznalasanak_modjai_otthon